Rougail saucisse

Les secrets d'un bon rougail saucisse

La recette du rougail saucisse tient en peu d'ingrédients, mais trois gestes font la différence entre une sauce fade et un vrai plat péi : blanchir les saucisses, faire revenir oignons et saucisses ensemble, puis laisser réduire la sauce à feu doux.

Blanchir, toujours

Les saucisses fumées sont salées et grasses. Les plonger dix minutes dans l'eau bouillante, entières et piquées, enlève l'excès de sel et de graisse. Sans cette étape, la sauce devient vite trop salée et le gras remonte à la surface. Faites-le directement dans la marmite du rougail : elle garde le parfum fumé des saucisses.

Oignons d'abord, saucisses ensuite

Les oignons et l'ail fondent d'abord dans l'huile d'olive, sans trop colorer. Les tronçons de saucisse les rejoignent ensuite cinq minutes : ils prennent un peu de couleur et s'imprègnent du goût des oignons avant l'arrivée des tomates. Quatre oignons pour quatre personnes, cela paraît beaucoup, mais ils fondent et donnent à la sauce son liant et sa douceur.

Curcuma, thym, laurier et piment

Les aromates arrivent avec les tomates : le curcuma (que l'on appelle souvent « safran » à La Réunion) colore la sauce, le thym et le laurier la parfument, le piment oiseau la relève. Ajoutés en même temps que les tomates, ils ne risquent pas de brûler. Le piment est facultatif : sans lui, le rougail reste parfumé, et chacun pimente son assiette à table. Certaines familles ajoutent aussi du gingembre pilé avec l'ail ; c'est le cas de notre version traditionnelle.

Des tomates bien mûres

Prenez des tomates rouges et parfumées. Hors saison, des tomates en conserve font mieux que des tomates fades. Pendant le mijotage, soulevez le couvercle de temps en temps pour laisser l'eau s'évaporer. La sauce est prête quand elle a réduit et qu'elle enrobe les saucisses.

Quelles saucisses choisir ?

À La Réunion, on utilise des saucisses fumées vendues sous le nom de saucisses créoles, fumées au bois. En métropole, prenez six saucisses fumées de taille moyenne (type diots) ou quatre grosses saucisses de Montbéliard pour quatre personnes. Une saucisse fraîche non fumée, comme la saucisse de Toulouse, donne un plat agréable mais différent, sans le goût de fumée qui fait le rougail. Notre guide pour choisir la saucisse fumée compare les options et explique comment adapter le blanchiment.

Le rougail saucisse en version express ou traditionnelle

La recette ci-dessus est la version à la marmite, la plus simple. Si vous êtes pressé, le rougail saucisse au Cookeo raccourcit le mijotage grâce à la cuisson sous pression, et le rougail saucisse au Thermomix se prépare presque sans surveillance. À l'inverse, le rougail saucisse traditionnel prend son temps : ail et gingembre pilés au mortier, mijotage plus long et parfois un passage au feu de bois.

Avec quoi servir le rougail saucisse ?

Le plus simple est un riz thaï, comme dans notre recette. Pour un repas plus complet, faites comme à La Réunion : « riz, grains, rougail », c'est-à-dire un riz blanc nature, des grains (haricots rouges, lentilles ou pois du Cap) cuits à part, et un condiment relevé. Pour le riz, suivez notre méthode du riz créole, cuit à grains séparés. Côté grains, les lentilles de Cilaos sont les plus réputées de l'île, et les grains réunionnais aux haricots rouges sont les plus simples à trouver. Pour le condiment, un rougail tomate pilé ou des achards de légumes apportent la fraîcheur et le piquant. Toutes les idées sont réunies dans notre page sur les accompagnements du rougail saucisse.

Les erreurs à éviter

• Saler trop tôt. Les saucisses relâchent leur sel pendant la cuisson : salez seulement à la fin, après avoir goûté.
• Couper les saucisses avant de les blanchir. Entières, elles perdent leur sel sans se gorger d'eau ; en rondelles, elles deviennent molles.
• Laisser colorer l'ail. Il devient amer : faites revenir oignons et ail à feu moyen, sans les laisser brunir.
• Servir une sauce trop liquide. Le rougail saucisse doit être nappant, pas soupe : soulevez le couvercle pendant le mijotage pour que l'eau s'évapore.
• Forcer sur le piment. Un seul piment oiseau en morceaux suffit pour quatre personnes ; retirez les graines si vous le voulez plus doux.

D'où vient le rougail saucisse ?

Le rougail saucisse est l'un des plats les plus populaires de la cuisine réunionnaise, au même titre que le cari poulet. On le mange en famille, au restaurant comme au pique-nique du dimanche, souvent préparé en grande marmite. Le mot « rougail » désigne aussi d'autres plats et condiments de l'île : vous les trouverez tous dans notre page sur les différents rougails, du rougail morue au rougail mangue. Pour aller plus loin, notre sélection de recettes de cuisine réunionnaise réunit les grands classiques, des samoussas aux bouchons.